宴会管理宴会服务宴前组织准备工作（一）掌握宴会情况1.宴会的基本情况（1）宴会的时间和地点
（2）宴会的人数和桌数及宾主身份、姓名等
（3）宴会厅布置要求
（4）宴会标准及付款方式
（5）菜点、酒水情况
（6）服务人员的分工
（7）客人的特殊要求和禁忌
（8）宴会举办者的其他要求，等等
2.菜单情况（1）菜点名称和出菜顺序
（2）菜点的原料构成和制作方法
（3）菜点所跟调配料及服务方法
（4）菜点的口味特点和典故传说，等等
3.服务要求（1）摆台及台面布置要求
（2）迎领服务要求
（3）酒水服务要求
（4）菜肴服务要求
（5）撤换餐用具的要求
（6）结帐送客要求
（7）主桌服务要求，等等
（二）宴会厅布置1.休息室的布置2.宴会厅的布置（1）根据宴会的目的、性质和举办者的要求，在厅堂的上方悬挂会标，如“庆祝××公司成立”、“欢迎××代表团”等
（2）在宴会厅四周摆放盆景花草以突出或渲染宴会隆重而热烈的气氛
（3）如是国宴，应悬挂两国国旗
（4）如是一般的婚宴或寿宴等，则在宴会厅的醒目位置（一般是主桌后的墙壁上）挂上“喜”字或“寿”字，也可根据客人要求挂贴对联等
（5）如举办者要求，应在主桌右后侧设置致词台，台面铺台布，台侧围桌裙，台面用盆景、鲜花装饰，上放两个麦克风，以便宾主致词
（6）宴会厅的温湿度应控制在规定的范围内，大型宴会更应注意，以防人多、菜热引起室温的突然升高
（7）宴会中如安排有乐队伴奏或文艺演出，有舞台的要利用舞台，无舞台的应设计出乐队或演出需占用的场地
（三）台形设计宴会的台形设计应根据宴会的桌数、宴会厅的面积和形状以及举办者的要求灵活进行，但应遵循以下原则
1.突出主桌2.统一规格3.布局合理（四）席位安排席位安排是指根据宾、主的身份、地位来安排每位客人的座位
在进行席位安排时，必须与宴会举办者联络，了解其要求，并遵循“高近低远”的原则
高近低远中的高低是指客人的身份和地位，而近远则是指客人与正、副主人（或主桌）的距离
（五）物品准备1.瓷器2.玻璃杯3.金属餐具4.棉织品5.用具6.其他（六）摆台按标准要求摆台
（七）准备酒类饮料宴会所需的酒类饮料必须事先从仓库领出，清洁瓶（罐）身或外包装
饮料应事先冰镇
在开宴前半小时左右，值台员应擦净瓶（罐）身，将酒水整齐地码放在工作台上，并将开瓶器具也备好放在旁边
此外，香烟、茶水也应备好
同时还应准备宴会所需的汁、酱等调料（宴会餐桌
（八）摆放冷菜（1）荤素搭配合理
（2）色调分布美观
（3）刀口逆顺一致
（4）盘间距离均匀
（5）最好的冷菜摆放在主位前
（6）多桌宴会时各桌的冷菜摆放应统一
（7）应使用托盘摆放冷菜，不可用手直接拿取，且注意不要破坏冷菜的艺术造型
（8）宴会如使用转台，应将冷菜摆放在转台上
（9）宴会冷菜如采用分餐制，则应将冷菜直接摆放在每个餐位的装饰盘上，但要注意朝向
（九）宴前检查1.桌面餐用具的检查2.卫生检查3.设备检查4.安全检查中餐宴会服务规程（一）迎领服务1.热情迎宾2.接挂衣帽3.休息室服务4.拉椅让座（二）餐前服务1.铺餐巾2.撤筷套3.撤插花、桌号牌（三）斟酒服务（1）大中型宴会应在宴前十分钟左右斟好预备酒，一般是将葡萄酒杯和白酒杯斟至八分满
小型宴会可在宴会开始后斟倒
（2）斟酒时先斟葡萄酒或黄酒，再斟烈性酒，最后斟倒啤酒及软饮料
（3）斟酒顺序为从主宾开始按顺时针方向进行
（4）斟酒时应从客人右侧进行，站立姿势与持瓶方法与中餐散客服务相同
（5）斟酒时应使用托盘，将宴会所用酒水整齐地摆放在托盘中，商标朝向外侧，先请客人选择酒水品种，再将托盘移至椅背外，持握客人所选定酒水进行斟倒
一般的做法是葡萄酒或黄酒及白酒可持瓶斟满，啤酒及软饮料需托盘斟酒
（6）如客人不喝某种酒水，则应及时撤走相应的酒杯
（7）如客人需用冰块，则应将冰块及冰决夹及时提供给客人
（8）主人至各桌敬酒时，主桌值台员应托送酒水跟从，以便及时斟酒
（四）上菜服务严格按照要求上菜
（五）分菜服务在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人
一般宴会视情况分菜
（六）席间服务1.撤换餐碟2.毛巾服务3.酒水服务4.桌面整理5.洗手盅服务6.撤换烟灰缸（七）结帐服务1.汇总帐单2.结帐服务（八）送客服务1.拉椅送客2.取递衣帽（九）结束工作1.检查2.收台3.清理宴会厅（十）注意事项（1）宴会服务过程中，如遇宾、主致词讲话，值台员应暂停操作，肃立等候
（2）就餐过程中，如遇客人起身离席，应主动拉椅，并将客人餐巾叠好放在餐位旁
（3）宴会服务时应注意“三轻”，即说话轻、走路轻、操作轻，保证宴会有条不紊地进行
（4）各岗位服务员之间应分工协作，配合默契，确保宴会的顺利进行
（5）宴会进行过程中，如有客人不慎将餐具掉落在地上，值台员应及时送上干净餐具，然后收拾掉在地上的餐具
（6）宴会结束后应及时征询客人对宴会的意见和建议，并对宴会服务情况进行总结，提出做得较好的方面，找出不够完善之处，向上级汇报
西餐宴会服务（一）宴前准备1．掌握宴会情况宴会前，各岗位服务员应详细了解宴会的人数、标准、台形设计、宾主身份、举办单位或个人、付款方式、特殊要求、菜单内容和服务要求等，具体内容与中餐宴会服务大致相同
2．宴会厅布置（1）休息室布置（2）宴会厅布置3．台形设计（1）“一”字形长台（2）“U”字形台（3）“E”字形台（4）正方形台4．席位安排西餐宴会的席位安排也应遵循“高近低远”的原则
主人大都坐在餐台中央，主宾在主人右侧，他们面对其他来宾而坐，其他来宾距主人越近，则表示其身份地位越高
5．准备餐酒用具（1）不锈钢类（2）瓷器类（3）杯具（4）棉织品类（5）用具类6．摆台按企业标准要求摆台
7．准备酒类饮料一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台（或固定或临时）
吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类饮料和调酒用具，并根据酒水的供应温度提前降温，并备好酒篮、冰桶、开瓶器、开塞钻等用具
吧台应有调酒师在岗，以便为客人调制鸡尾酒
8．面包、黄油服务在宴会开始五分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内，所有客人的面包、黄油种类和数量都应是一致的
同时为客人斟好冰水或矿泉水
单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务
9．宴前检查宴前检查的内容和方法与中餐宴会相同
（二）西餐宴会服务规程1．迎领服务2．休息室鸡尾酒服务3．拉椅让座4．上头盆5．上汤6．上鱼类菜肴（副菜）7．上肉类菜肴（主菜）（1）从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘
（2）值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人
（3）另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司
（4）如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上
8．上甜点9．上水果10．饮料服务11．送客服务12．结束工作（三）注意事项（1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则
（2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜
（3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜
（4）在撤餐具时，动作要轻稳
西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔破
（5）宴会厅全场撤盘、上菜应一致，多桌时以主桌为准
其他的注意事项与中餐宴会服务基本相同
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