食品工程浓缩食品浓缩的目的是：①除去液态食品中大量水分，以减少包装和贮运费用；②提高制品浓度，增加制品的保藏性；③作为产品干燥的预处理；④作为某些结晶操作的预处理

食品浓缩的方法主要有蒸发浓缩、冷冻浓缩和超滤、反渗透

蒸发浓缩 　在蒸发器中进行

一般采用饱和蒸汽为热源，将溶液加热到沸腾状态，溶液中的水分大量汽化，而溶液中固形物浓度增加

在常压下操作时，由于溶液的沸点较高，会使热敏性食品中的有效成分分解

因此，在食品工业中的蒸发浓缩大多在真空下进行

为了提高蒸汽的利用率，常采用多个蒸发器串联的多效蒸发

对糖液和番茄汁的浓缩可用4～6效，对牛奶等热敏性物料的浓缩常用双效浓缩

蒸发器有多种结构，按液体在器内的流动方式，可分为循环型和单流式蒸发器

循环型蒸发器为间歇操作，物料停留时间长

其典型设备为中央循环管式蒸发器，为糖厂普遍使用

单流式蒸发器有升膜和降膜式、旋转刮板式和离心薄膜式等，由于物料在此类蒸发器中停留时间短，适用于牛奶和果汁等热敏物料的浓缩

旋转刮板式蒸发器特别适用于高粘度、热敏性物料的浓缩，例如用以制取橘浆、蜂蜜、番茄酱和酶制剂等

冷冻浓缩 　是利用冰和水溶液之间的固－液相平衡原理的一种浓缩方法

当溶液中所含溶质浓度低于共溶浓度时，将溶液冷却，直到水分成为冰晶析出，余下溶液中的溶质浓度就相应提高，然后用机械方法将冰晶与浓缩液分离

冷冻浓缩适用于高度热敏性食品的浓缩

由于冷冻浓缩是在密闭的低温（对果汁为-3～-7℃）下操作，原料的化学变化、生物反应和酶变被抑制在最低限度，维生素和芳香物质不受损害

但因为在加工过程中，细菌和酶的活性只受到抑制，故制品仍需冷冻贮藏或再经热处理；此外，由于冷冻浓缩果汁的浓度只能达到40～50°Bx，成本又高等原因，目前只在浓缩高芳香组分的热敏物料，如果汁、咖啡、茶等产品上应用

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