食品工程干燥食品工业中的干燥，一般是指用正常空气将固体食品的水分降至平衡水分或安全水分

在此水分含量下，霉菌、酶的活动和害虫所引起的质量降低可以略去不计

对大多数物料，这一水分为12～14%湿基

食品干燥的意义在于：①使产品能够长期贮藏而不变质；②可以生产具有较高经济价值的产品，如速溶咖啡、蜜饯和脱水蔬菜；③可以将废料变为有用的产品；④缩小包装容积和减轻重量，以节省包装、贮藏和运输费用，便于携带

由于被干燥食品的形状、含水量、热敏性等差异甚大，故干燥条件如干燥时间、水分汽化量、传热量等变化也很大

因此食品工业上的干燥器有多种形式

按供热方式可将干燥器划分为对流、接触、辐射和高频干燥器4类

对流干燥器又称热风干燥器

物料是在接近大气压下进行干燥，空气在换热器中由水蒸气加热到所需温度，多用于固体食品的干燥

在食品工业上常见的有厢式干燥器、隧道式干燥器、沸腾床干燥器、气流干燥器、回转圆筒干燥器、振动式圆筒干燥器和喷雾干燥器

此外，还有蒸汽流干燥器

接触式干燥器是以热传导为热能的主要供热方式

被干燥食品与加热面密切接触

干燥操作可在常压或真空下进行

由于接触式干燥器不需要加热大量空气，故热能利用的经济性较对流干燥器好

对氧化敏感的食品，可以在真空下操作

在食品工业中使用较广的接触式干燥器有滚筒干燥器、真空干燥器和带式真空干燥器等

滚筒干燥器适用于液状、膏糊状食品的干燥，可用以生产奶粉、汤粉、淀粉、酵母、果汁粉和粉状或片状婴儿食品

带式真空干燥器常用于果汁、番茄汁和咖啡浸出液的干燥

辐射干燥器是借助于能发射红外线的元件来对物料进行加热

由于水、有机物和高分子物质能有效地吸收红外线，因而被广泛用于蔬菜、谷物的干燥和生产焙烤食品

高频干燥器是借助高频电场的交变作用使物料加热脱水

它与其他干燥方法的区别在于物料内部水分移向表面是靠温度梯度和湿度梯度的同向传质推动力，被干燥的物料本身就是发热体，通常把这种加热方式称为内部加热方式

高频干燥器一般作用150MHz以下的电频

使用更高的电频和更短的电磁波作热源而制成的微波干燥器已在食品工业中逐渐得到应用，通常使用的微波频率为2450MHz和915MHz

使用高频干燥的优点是：加热所需时间比较短，可以保存加工食品的色香味和减少维生素的损失；加热均匀、便于控制

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