食品工程传热在食品生产中热的传递是重要的单元操作

它总是与别的单元操作伴随在一起

例如牛奶和果汁的杀菌、冷却，食品的冷冻，水果和蔬菜在运输、贮藏时的冷却以及罐装食品的热力杀菌

在蒸发、蒸馏过程中，传热也是一种提供能源的基本操作

在发酵过程中，为了细菌的生长，必须提供热量以维持一定的温度；另一方面，又必须除去发酵过程中可能产生的热量以免温度过高

热传导、对流传热和热辐射 3种基本的传热过程在食品加工中常常是同时存在的

化工单元操作的传热理论对食品生产中的传热都是适用的

由于食品的性质、形态、对热的繁感性及卫生要求，食品工业中所使用的传热设备与一般化工装置有所区别

一般来说，列管式换热器用蒸汽作加热介质时，都在正压下操作

但作为番茄汁、果汁的加热和牛奶的巴氏杀菌，为避免过热，可采用负压蒸汽作载热体

对处理番茄酱之类的高粘度食品采用旋转刮板式热交换器是有效的

旋转刮板的迅速搅动不仅防止食品的过热和焦化，对某些食品还可形成乳化和混合作用，在蛋黄酱、人造奶油和冰淇淋生产中获得应用

片式换热器具有结构紧凑、传热系数高、操作灵活和便于拆洗等优点，已成为乳品、蛋品和果汁高温短时杀菌、冷却的必备设备

食品工业中用洁净的蒸汽直接喷射于果汁、豆奶、牛奶之中，可达到瞬时加热的效果

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