食品工程破碎即通过机械的方法使物料的尺寸减小

在破碎过程中物料的化学性质不发生变化

食品的破碎是通过切削、碾压和剪切作用进行的

切削是一种分离或破碎过程，它通过薄而锐利的刀片强制穿过物料而获得各种薄片

碾压是通过对物料施加超过其强度的力的方法来破碎物料

碾压力可以是静力（如用刚性轧辊碾压物料）、也可以是动力（如锤式粉碎机）

剪切是切削和碾压的联合作用，通常用于粉碎坚韧的纤维性物料

食品工业常用的破碎机械有锤式粉碎机、辊式磨粉机和盘式磨粉机

①锤式粉碎机：主要由旋转的锤头和坚固的冲孔筛组成（图3）

物料被送入粉碎室后，即被一组以1400～4000r/min速度旋转的锤头锤击而捣碎，直至细小到足以通过底筛为止

产品粗细度主要由筛眼尺寸、转子转速和喂料速度来控制

锤式粉碎机多用于处理结晶固体、纤维质物料和块状物料等，如胡椒、香料、奶粉、糖粉等

②辊式磨粉机：主要由两个磨辊组成

磨辊表面有光滑和齿槽式两种

一对磨辊的表面线速度可以不同，齿槽也有不同形状，因而可以获得不同的粉碎过程，并适用于不同性质和要求的物料

广泛用于制粉工业、麦片生产和啤酒厂的麦芽粉碎等

③盘式磨粉机：主要由两个粗糙的磨盘组成

一个固定，另一个旋转

物料被喂到两个磨盘之间受到碾压和剪切而粉碎

磨盘的工作转速通常在 1200r/min以下

产品的粗细度是通过改变磨盘表面的槽纹和间距来控制的

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